MySQL - Domanda strutturale

Come giustamente da te premesso la tua domanda non può avere una risposta assoluta e definitiva. Tutto dipende dal contesto e dalla tipologia di dati che l'applicazione deve trattare.
In alcuni casi può essere preferibile avere poche tabelle per ridurre la complessità della struttura del DB e delle relative query; in altri casi può rivelarsi utile strutturare il DB in varie tabelle per ottenere una granularità più fine.
Indipendentemente dalla scelta adottata di volta in volta la cosa importante è che esso sia normalizzato. In genere la forma normale più utilizzata è la terza.
Una base dati è in prima forma normale se le relazioni non contengono elementi ridondanti ed incoerenti e se esiste una chiave primaria.
La seconda forma normale si ha quando una base dati è in prima forma normale e per ciascuna tabella tutti i campi non chiave dipendono dall'intera chiave e non solamente da parti di essa.
Una base dati è un terza forman normale se essa è in seconda forma normale e tutti gli attributi non chiave dipendono soltanto dalla chiave.
Infine vi sono anche la quarta e la quinta forma normale, ma esse in genere non vengono utilizzate.

facci un esempio di database che vorresti creare, così anailizziamo la cosa dal lato pratico.

Per quanto riguarda la normalizzazione di un database puoi dare un'occhiata QUI