usa un ciclo while sulla query dei dati che vuoi inserire nella combobox, ad ogni iterazione del ciclo.
es.
<select name="categoria">
<?php
//ciclo per visualizzare tutti i record richiesti dalla query
while($row = mysql_fetch_array($result))
{
?>
<option value="<?php echo $row["IDCategorie"];?>"><?php echo $row["Categorie"];?></option>
<?php
}
//chiusura tag </select>
echo "</select>";